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「人生を賭ける、かまぼこへの想い」　上野屋蒲鉾店

和江港にある上野屋蒲鉾店の4代目、土江 元生さんは、かまぼこ『和江の光』を作り始めてから 3 年だ。

エボダイを原料に、「“さしみ”をつくる感覚でかまぼこを１枚１枚つくっています。」と語る。

和江のかまぼこは、すまき蒲鉾で、通称「ストかま」と呼ばれている。 かまぼこがストローで巻かれているところからそう呼ばれる。

かまぼこというと一般的には板かまぼこを想像するので、「ストかま」を初めて見た人はちょっと驚くだろう。 昔は“藁（わら）”でかまぼこを包んでいたのだが、最近では藁よりも使い勝手の良いストローが重宝されている。

地元で獲れた新鮮な魚をふんだんに使った和江かまぼこは、独特の歯ごたえ、歯切れの良さ、のどごしを生んでいる。作る過程で高温に保つことで、和江かまぼこ独特のプリプリ感が出るのだそうだ。

土江さんの一日は、このかまぼこづくりから始まる。 午前中はかまぼこをつくり、午後は配達という流れだ。

土江さんの代になってからは、調味料の分量は一切変えずに、弾力は現代風に“やわらかめ”に作っている。 昔のかまぼこは弾力がもっとあり、塩辛く、また油っぽかったので、土江さんが子供の頃はカレーに入っていたそうだ。


〜挫折を繰り返した、かまぼこづくりのエリート街道〜

かまぼこが出来上がるまでの気持ちを語ってもらった。

『ヒヤヒヤ・ワクワクです。』土江さんは言う。

去年の秋頃、１ヶ月くらいおいしいかまぼこが作れない時期があったという。

常連のお客さんから、「最近、美味しくないね。」と言われ、目に見えてそれを実感した。

2 年間、毎日付けていた作業日誌のデータは全く無駄だった。

広島や高知に研修に赴き、本気の親子げんかも経た。

作りながら、「今日は一番良いかまぼこが作れる」と信じ続けた。

1カ月後、お客さんから「おいしい」との評価をもらい、ようやくスランプを脱した。
「結果的に、スランプはあって良かった」と言う。

それまで失敗が無かった分、製法からデータの取り方まで細かいことに注意を払っていなかった。

「自信過剰になっている自分」がいたことに、改めて気付かされたという。

【最先端のかまぼこづくり】

「かまぼこづくりを通して思うこと」を聞いてみた。

「地魚を使い、地元の人が地元で何かを作り続けることって、みんな当たり前のようでやっていない。
それって実は最先端のことなのだと気付きました。」

【ものづくりの魅力】

かまぼこづくりの魅力について聞いてみた。

一番の魅力は、和江の魚を使えること。

他の地域は地元でなかなかかまぼこが作れない中、 「地魚を使って、地元の人がかまぼこを作れる、今のこの環境があるということに感謝しなければならない。」と土江さんは語る。

【人生】

「かまぼこづくりは私のかけがえ、人生です。」と一言で語る。

「自分が、かまぼこづくりが出来る環境にいるからには、美味しいといわれるかまぼこを作り続けることが使命だと思っています。」
毎日、「今日も良いかまぼこだ。」と実感する。
まるで、生きものに語りかけるようにかまぼこを作ることが、美味しいかまぼこづくりの秘訣なのかもしれない。

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大田市の企業家へ突撃！インタビュー　上野屋蒲鉾店